Justo antes del amanecer, en el momento más frío y oscuro del día, también suceden cosas espectaculares como cuando aparece lentamente en el horizonte la silueta de la antigua Matlalcueye; diosa del agua viva y de la falda verde. El primer rayo de luz ilumina la cabellera de una mujer recostada en la cima del volcán extinto, dejando ver poco a poco el bosque, los campos de cultivo y algunos magueyes que viven con ella.
A las faldas de un volcán extinto, Don Mauro nos ofrece el mejor pulque que hayamos probado hasta ahora. «En esta casa siempre hay pulque» nos afirma su esposa, que junto con su familia viven a los pies de la Malintzi.
Don Mauro quién es Tlachiquero, desde muy joven vive en San Isidro Buen Suceso, el último poblado del lado sur de la Malinche, y como todos los días se levanta antes de las cinco de la mañana para ir a raspar el maguey y sacar el líquido vital.
A pesar del frío cala huesos tratamos de seguir el paso ágil de nuestro guía Mauro, quien nos condujo a los diferentes agaves a través de una refrescante caminata entre maizales y veredas con olor a tierra mojada.
Qué dicha acompañar a Don Mauro, que goza cada día de un sereno paisaje y conoce las bondades de una planta legendaria, famosa por sus propiedades y por su vasta materia prima, de la cual se elaboran varios productos.
A lo largo de la charla, Mauro nos comparte sus conocimientos empíricos del maguey, el cual necesita 6 años de maduración para producir aguamiel. Será el próximo día de luna llena cuando se realice el corte del quiote, justo antes de que se convierta en flor. Ahora sabemos que es el momento preciso para aprovechar la savia por no más de 8 meses, ya que será el anuncio irremediable de su muerte.
Este hombre dedicado a su trabajo, tiene permiso de entrar a los campos de cultivo para “cosechar el líquido”, ya que él no es dueño del maguey sino sólo compra el aguamiel.
Los magueyes se reproducen principalmente por los hijuelos que se desarrollan en la base del tallo de la planta madre, o bien por las semillas que produce la floración. De esta manera el valor de cada uno de ellos puede variar desde 30 pesos mexicanos hasta 650 los más grandes.
El tlachique es el instrumento que se utiliza para raspar el cogote o mejor dicho el corazón del maguey; proceso primordial para hacer sudar el aguamiel.
Con ayuda del acocote, la calabaza larga agujerada por ambos extremos se extrae por succión el aguamiel. Pero Don Mauro muy ingeniosamente ha hecho el suyo a base de botellas PET, que le sirven para juntar 10 litros después de visitar seis magueyes.
Regresando a la pulquería a las faldas de la Malintzi, Mauro nos enseña el lugar donde reposa el aguamiel que pronto se convertirá en pulque. Un cuarto semi obscuro guarda las jícaras y los toneles llenos de esta bebida tradicional, que ha sobrevivido a través de una historia prehispánica y otra llena de batallas.
El sabor del aguamiel recién extraído me recuerda al jugo de un coco, sin embargo el pulque fresco en mi paladar cobra un sentido más especial al contemplar su armoniosa elaboración.
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